PÂTES DE FRUITS

La confiserie est l’activité historique de la Maison Fouquet. La pâte de fruits est obtenue à partir de pulpe de fruits cuite avec du sucre. Dans l’Antiquité, on faisait bouillir les fruits avec du miel afin d’en assurer leur conservation. Au temps des Croisades, l’Occident découvre l’ancêtre de la pâte de fruits sous forme de « confiture sèche ».

À l’origine, la pâte de fruits n’est pas une confiserie. On utilisait le sucre pour empêcher la prolifération des bactéries, ce qui permettait de prolonger la conservation des fruits. À partir du Moyen Âge, la pâte de fruits est reconnue comme une douceur de premier choix.

Son invention remonte au Vème siècle, mais son apparition, telle que nous la connaissons aujourd’hui, date du milieu du XVème siècle, près de Clermont-Ferrand, en Auvergne. L’Auvergne peut être considérée comme le berceau de la pâte fruits, connue sous le nom de « pâtes d’Auvergne », car elle fut l’une des principales régions productrices en France. De nos jours, le Vaucluse se place comme 1er fabricant de pâtes de fruits.

La Maison Fouquet apporte une attention particulière à la sélection de ses matières premières.

Pour ses pâtes de fruits, aucun additif n’est utilisé, uniquement de la pulpe naturelle, issue de fruits savoureux, d’une grande qualité gustative, mûrs à point, et gorgés de soleil. Écrasés pour en extraire la pulpe, les fruits réduisent par évaporation, généralement dans une chaudière chauffée à la vapeur, jusqu’à moitié de leur poids initial auxquels on ajoute du sucre. Est considérée comme pâte de fruits, une préparation contenant au minimum 50% de fruit.

Au cours de la cuisson, le mélange doit s’épaissir sans se caraméliser. Au terme de 2 ou 3 jours de séchage, la pâte de fruits est démoulée puis coulée une à une à l’entonnoir par les équipes du laboratoire, procédé exclusif de La Maison Fouquet, ce qui lui confère cette forme ronde si particulière et lui donne une texture moelleuse exceptionnelle.

Elle est ensuite roulée dans du sucre cristallisé. Son offre variée et ses procédés de fabrication, selon des recettes anciennes et artisanales, font de la maison Fouquet un des derniers confiseurs parisien de tradition.